Materias primas y auxiliares 4.1 Se deben seleccionar materias primas que contengan asparagina libre y sean bajas en azúcar reductor. 4.2 Como excipientes, conviene añadir una cantidad adecuada de excipientes como cebada de montaña en polvo, té en polvo, hoja de morera en polvo, arroz en polvo, etc. con bajo contenido de azúcar reductor o asparagina. Se deben agregar preparaciones enzimáticas apropiadas para reducir el contenido de asparagina. Se debe añadir cisteína y lisina. Es conveniente añadir fosfato sódico, cloruro cálcico y aditivos alimentarios que contengan cationes divalentes como calcio, magnesio, zinc y cobre. Es recomendable añadir ácido cítrico y glicina en cantidades adecuadas. Es apropiado agregar extractos de plantas que contengan polifenoles como extracto de hoja de bambú y extracto de manzana en cantidades adecuadas. Se debe reducir el uso de bicarbonato de amonio. 5. Se debe utilizar el proceso de fermentación de la masa para el tratamiento previo al procesamiento. Se debe controlar adecuadamente el tiempo de fermentación de la masa. Es recomendable añadir cierta cantidad de sal a la masa. 6. El método de procesamiento debe controlar el contenido de humedad de los alimentos y reducir la actividad del agua de los alimentos horneados. Es recomendable bajar la temperatura de procesamiento y reducir el tiempo de calentamiento. Es recomendable bajar el pH de los alimentos procesados. Se deben utilizar métodos de procesamiento como el procesamiento en frío, la fritura al vacío y el calentamiento por infrarrojos lejanos. Es recomendable utilizar asparaginasa como aditivo. Es aconsejable pasar completamente a través de la radiación luminosa durante el procesamiento, como rayos infrarrojos, luz visible, rayos ultravioleta, rayos X, rayos γ, etc. Es apropiado utilizar inhibidores, como cationes, aminoácidos y proteínas, coloides hidrófilos, extractos de plantas, etc. El calentamiento por microondas no es adecuado.
T/GDBK 010-2023 Historia
2023T/GDBK 010-2023 Directrices para la reducción de acrilamida en alimentos horneados.