Materias primas y requisitos 4.1 Materias primas 4.1.1 Materias primas: un trozo de pollo desnudo (aproximadamente 1200 gramos), 2500 gramos de sal marina gruesa cruda y 4 hojas de gasa. 4.1.2 Condimento: 10 gramos de sal refinada, 10 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de salsa de soja oscura, 20 gramos de vino Shaoxing, 1 anís estrellado (aproximadamente 2 gramos), 3 gramos de jengibre molido en polvo, 50 gramos de sésamo Aceite, 100 gramos de aceite de maní, 50 gramos de manteca de cerdo. 4.1.3 Ingredientes: 5 gramos de rodajas de jengibre, 20 gramos de cilantro, 15 gramos de cebolletas y 2 anís estrellado. 4.2 Requisitos 4.2.1 Las materias primas, condimentos e ingredientes deberán cumplir con GB/T 1534, GB 2707, GB 2721, GB 2762, GB 2763, GB/T 8233, GB/T 8233, GB/T. 8937, GB/T8967, GB/T13662, GB15691, GB/T18186 4.2.2 El agua de procesamiento debe cumplir con las regulaciones de GB 5749. 4.2.3 Lavar el pollo pelado, cortarle con un cuchillo la cáscara dura de las yemas de los dedos y de la boca, secarlo y reservar. 4.2.4 Procesar previamente las tiras de jengibre, cilantro y cebolla de verdeo y reservar. 5 Utensilios de cocina 5.1 Utensilios de cocina, woks y herramientas de apoyo. 5.2 Utensilios como tablas de cortar, cuchillos, etc. 6 Proceso de producción 6.1 Habilidades con el cuchillo 6.1.1 Coloque un cuchillo a cada lado del ala de pollo para cortar los tendones del ala, golpee ligeramente el cuello del pollo con el dorso del cuchillo y rompa los huesos de la pata. 6.1.2 Corta el jengibre en rodajas gruesas y el cilantro en gajos. 6.2 Cocción 6.2.1 Cubra el interior y el exterior del pollo con sal refinada, ponga tiras de cebollino, rodajas de jengibre y 1 anís estrellado en el interior del pollo y cubra el exterior del pollo con vino Shaoxing oscuro. salsa de soja y aceite de sésamo, inserte las patas de pollo en la panza del pollo y esconda la cabeza del pollo debajo de las alitas, tome tres trozos de papel de gasa y extiéndalos sobre la mesa (el superior y los dos están cubiertos con manteca de cerdo). ), luego envolver el pollo en papel de gasa y reservar. 6.2.2 Ponga el jengibre en polvo, 2 g de sal y glutamato monosódico en un plato, agregue el aceite de maní y mezcle bien para hacer una salsa y reserve. 6.2.3 Calentar el wok a fuego alto, agregar sal gorda y sofreír hasta que esté caliente (sale humo verde) y cuando haga un chasquido sacar parte de la sal, abrir el centro y poner el envoltorio. Coloque el pollo, luego tape la tapa de sal que quitó, coloque en la estufa y hornee a fuego medio-bajo por 60 minutos hasta que esté cocido, recoja y retire el papel de gasa. 7 Distribución 7.1 Los utensilios que contienen son platos redondos u ovalados. 7.2 Cómo servir: Cortar la piel del pollo en rodajas y la carne en tiras; desarmar los huesos del pollo, agregar un poco de salsa preparada y mezclar bien, poner los huesos en el fondo, poner la carne en el medio, tapar con la piel, y montarlo en forma de pollo, con un poco de cilantro, servir con hojas de aliso a un lado y acompañar con condimentos.
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2019T/GDMZCX 026-2019 Especificaciones de cocción de pollo al horno con sal antigua