T/HBLS 0015-2023 Grano y aceite Jingchu: método para la evaluación sensorial de la calidad culinaria y alimentaria del arroz negro integral (Versión en inglés)
3Términos y definiciones Los siguientes términos y definiciones se aplican a este documento. 3.1 Arroz negro integral: Al arroz negro (arroz con cáscara negra) solo se le quita la cáscara durante el procesamiento, y la corteza, el embrión y el endospermo están intactos. Con base en el control de calidad y seguridad alimentaria, se permite que la pérdida de piel y otros materiales causada por el descascarado y otros procesos de procesamiento no exceda el 3% de la masa del grano. 3.2 Evaluación sensorial de la calidad comestible del arroz negro integral Se midieron el olor, la apariencia, la estructura, la palatabilidad, el sabor y la textura fría del arroz para una prueba de evaluación integral del sabor. Los resultados se expresaron como el promedio de la puntuación integral del sabor. 3.3 Evaluación integral del sabor del valor de la evaluación de cata del arroz negro integral La puntuación integral del olor, apariencia, estructura, palatabilidad, sabor y textura del arroz frío obtenida de la prueba de sabor del valor de calificación del arroz negro integral. 3.4 Capacidad de identificación del evaluador de sabor Sensibilidad de evaluación del evaluador Capacidad del evaluador de sabor para identificar diferencias en el sabor del arroz entre diferentes muestras de arroz negro integral. Se realizó un análisis de varianza de un solo factor en los catadores usando muestras como variables, y el nivel significativo de valor de la prueba de análisis de varianza F=0.05 se usó como índice de evaluación para determinar si había diferencias significativas en las diversas muestras de arroz negro calificadas por el catadores. 3.5 Preferencia del evaluador del gusto de los alimentos preferencia de evaluación del evaluador 1 T/HBLS 0015-2023 2 La correlación entre los resultados de la evaluación del evaluador del gusto de los alimentos individual y los resultados de la evaluación de todos los evaluadores del gusto de los alimentos. Calcule el coeficiente de correlación r entre el valor de evaluación promedio de cada muestra de arroz negro por todos los revisores de sabor de los alimentos y el valor de evaluación individual de cada catador. La preferencia personal del catador se evalúa significativamente en el nivel del coeficiente de correlación r = 0,05. . 3.6 Evaluador primario del sabor del arroz negro integral. Evaluador primario Un evaluador sensorial que ha sido seleccionado y capacitado y tiene la capacidad básica para identificar el sabor del arroz negro integral. 3.7 Tasador de sabor de arroz negro de grano integral seleccionado El evaluador seleccionado es un evaluador sensorial que ha sido seleccionado y capacitado y tiene una alta capacidad de reconocimiento del sabor del arroz negro de grano integral y una rica experiencia en análisis sensorial. 4 Principio: Tome una cierta cantidad de muestra de arroz negro integral y cocínela en condiciones específicas para hacer arroz negro integral. El catador evaluará el olor, la apariencia, la estructura, la palatabilidad, el sabor y la textura fría del arroz negro integral. a través de los sentidos Se llevó a cabo una evaluación del índice y los resultados de la evaluación se expresaron como el promedio de las puntuaciones de sabor integrales del arroz negro integral evaluado por los catadores. 5 Instrumentos y utensilios 5.1 Máquina descascaradora de arroz experimental. 5.2 Equilibrio: Sensibilidad: 0,01 g. 5.3 Vaso de precipitados: Volumen 500 ml. 5.4 Olla arrocera de calentamiento directo (los modelos y especificaciones son los mismos, y los resultados deben ser consistentes después de ser probados en las mismas condiciones de cocción). 5.5 Caja de evaluación de arroz: puede contener muestras de 50 g. 5.6 Plato llano. 6 Pasos de la operación 6.1 Preparación de muestras de arroz negro de grano entero 6.1.1 El corte y división de las muestras se realizará de acuerdo con las disposiciones de GB 5491. 6.1.2 Preparación de muestras de arroz negro integral. El arroz negro se procesa y descascara mediante una descascaradora de arroz (5.1) para preparar arroz negro integral. Las muestras de arroz negro comercial se toman directamente. 6.1.3 Número de muestra Organice el número de la muestra, el número de la olla arrocera (5.4) y el número de la caja de evaluación del arroz (5.5). 6.1.4 Selección de muestras de referencia de arroz negro integral Las muestras de referencia de evaluación de arroz negro integral requieren una calidad anual estable de la variedad y un sabor moderado. Los evaluadores de sabor de arroz negro integral realizarán de 2 a 3 revisiones de sabor de acuerdo con las disposiciones de 8.3.1, tomarán el promedio y seleccionarán aquellos con color, aroma y sabor normales, y una puntuación completa de alrededor de 75 Muestra 1 parte como muestra de referencia para evaluación. 6.2 Preparación de arroz negro integral 6.2.1 El agua utilizada para lavar y cocinar el arroz debe cumplir con los diversos requisitos de índice para agua potable envasada en GB 19298. 6.2.2 Pesaje de la muestra T/HBLS0015-2023 3 Pese la muestra de 150 a 200 g en el vaso de precipitados de 500 ml (5.3). 6.2.3 Lave el arroz. Vierta la muestra pesada de arroz negro integral en la olla interior de la olla arrocera (5.4), agregue rápidamente agua una vez, revuelva por delante y por detrás 4 veces, cambie rápidamente el agua, repita 2~3 ;De segunda categoría. Después de lavar el arroz por primera vez, es necesario cambiar el agua rápidamente para evitar que el agua turbia se sumerja en el arroz. El tiempo de lavado del arroz debe controlarse entre 2 y 3 minutos. 6.2.4 Agregue agua para remojar. La masa de agua agregada debe ser 1,4 veces la masa de arroz negro integral. La cantidad de agua agregada se puede aumentar o disminuir adecuadamente según el contenido de humedad del arroz negro con 13,5% como valor de referencia A una temperatura ambiente de 20 ℃ ~ 25 ℃ de agua, remoje 1 hora. 6.2.5 Cocer al vapor Al cocinar, encienda la arrocera (5.4) y comience a cocinar el arroz. No abra la tapa durante el proceso de cocción. 6.2.6 Después de encender el interruptor de la olla arrocera, revuelva inmediatamente el arroz cocido con una cuchara para arroz. Primero, dibuje una "cruz" en dirección horizontal y vertical desde el centro de la olla y luego aflójela de Separe la periferia de la olla para hacer el arroz y las paredes de la olla, luego revuelva suavemente hacia arriba y hacia abajo con una cuchara de arroz para evaporar el exceso de agua, luego cubra la olla y cocine a fuego lento durante 10 minutos. 6.2.7 Muestreo Después de que el arroz esté cocido a fuego lento, tome unos 50 g de arroz de la olla y colóquelo sin apretar en cajas de degustación de arroz con etiquetas de diferentes colores (rojo, amarillo, azul, verde) (5.5), coloque el plato llano (5.6), 1 plato por persona, 4 muestras y 1 control por plato. 7 Requisitos para las pruebas de evaluación 7.1 El entorno de la sala de inspección debe cumplir con las regulaciones de GB/T 10220. 7.2 El laboratorio de cata deberá cumplir con las disposiciones del GB/T 13868. 7.3 Los catadores seleccionarán entre 5 y 10 catadores de sabor de arroz negro integral preferidos o no menos de 15 catadores juveniles de sabor de arroz negro integral de acuerdo con el Apéndice A, y seleccionarán aleatoriamente los catadores. Se requiere que los evaluadores no consuman cantidades excesivas de productos alcohólicos el día anterior y el día de la evaluación, que limiten las comidas irritantes, que no estén demasiado llenos ni con demasiada hambre en el desayuno y el almuerzo, que coman ligero y que eviten el uso de cosméticos irritantes. perfumes y productos para el cuidado del cabello antes de la evaluación No fume ni beba bebidas estimulantes como café dentro de los 30 minutos. 7.4 El número de porciones de evaluación de arroz y el tiempo de evaluación no se revelarán al catador para cada información de muestra de prueba de evaluación. Disponga 5 muestras para cada ronda de prueba de evaluación de sabor (incluidas 4 muestras analizadas y 1 muestra de referencia (6.1.4); cuando haya más de 5 muestras, deberán organizar la prueba en dos o más veces. ; cuando la muestra es inferior a 5, la misma muestra se puede evaluar repetidamente. El mismo evaluador de arroz negro integral no evaluará más de 2 rondas por día, y el cronograma de evaluación realizará 1 h. antes de una comida o 2 h después de una comida. 7.5 Numeración y orden de disposición de las muestras Todas las muestras se numerarán aleatoriamente para realizar pruebas, y cada 4 muestras será un grupo de 1. Correspondiente a las etiquetas de cuatro colores. de rojo, amarillo, azul y verde respectivamente, la muestra de referencia (6.1.4) está en blanco y no tiene etiqueta de color. Para cada grupo de muestras, repetir la evaluación 2 veces y repetir la evaluación 2 veces. Las muestras están ordenadas en orden aleatorio 8 Evaluación de la muestra 8.1 Contenido de degustación T/HBLS 0015-2023 4 El olor, apariencia, estructura (color, brillo e integridad del grano de arroz), palatabilidad (incluyendo pegajosidad, elasticidad) del arroz negro de grano entero, suavidad y suavidad), sabor y textura del arroz frío. 8.2 Secuencia de degustación y requisitos 8.2.1 Trabajo de preparación antes de la degustación Para mantener la mejor sensibilidad sensorial, el catador debe enjuagarse la boca con agua tibia antes de cada evaluación, enjuagar el residuo en la boca. 8.2.2 Distinguir el olor del arroz Coloque el arroz negro integral debajo de la cavidad nasal mientras esté caliente, inhale con la fuerza adecuada e identifique cuidadosamente el olor de la muestra de arroz. 8.2.3 Observe la apariencia. del arroz Observar el color, brillo e integridad de los granos de arroz en la superficie del arroz negro integral 8.2.4 Identificar la palatabilidad del arroz Utilice palillos para tomar un poco del arroz negro integral y ponerlo en la boca, mastíquelo cuidadosamente durante 3 a 5 segundos. Mientras mastica, evalúe cuidadosamente el arroz con los dientes, la lengua y otros órganos de los sentidos, y compárelo con la muestra de referencia (6.1.4) para identificar la pegajosidad, elasticidad, suavidad, suavidad, sabor y textura del arroz frío de la muestra de arroz. 8.2.5 Textura del arroz frío Se deja arroz negro de grano entero a temperatura ambiente durante 1 hora y se juzga la viscoelasticidad, cohesión y dureza del arroz frío. 8.3 Puntuación 8.3.1 Método de puntuación 1 8.3.1.1 Comparar la muestra de referencia según el olor, la apariencia, la estructura (color, brillo e integridad del grano de arroz), la palatabilidad (incluida la pegajosidad, la elasticidad, la dureza y la suavidad), el sabor y el arroz frío. textura del arroz negro de grano integral. (6.1.4) Llevar a cabo una puntuación integral, que es la suma de todas las puntuaciones. Consulte el Apéndice B para conocer las reglas de puntuación y el formato de la tabla de registro. 8.3.1.2 Analizar estadísticamente los resultados de la puntuación integral de cada evaluador y eliminar errores grandes Puntuación integral (más de 10 puntos por encima del promedio), calcular el promedio. El promedio de las puntuaciones integrales se utiliza como resultado de la evaluación sensorial y los resultados del cálculo se mantienen en números enteros. Complete la "Tabla estadística de resultados de la evaluación sensorial de la calidad comestible del arroz negro" en el formato del Apéndice D. 8.3.1.3 Según la puntuación integral, se divide en 5 grados: las puntuaciones inferiores a 59 se consideran muy malas, las puntuaciones entre 60 y 69 son malas, las puntuaciones entre 70 y 79 son medias y las puntuaciones superiores a 80 se consideran medias. • 89 puntos son buenos y las puntuaciones superiores a 90 puntos son excelentes. 8.3.2 Método de puntuación dos 8.3.2.1 Comparar y evaluar el olor, apariencia, estructura, palatabilidad, sabor, textura del arroz frío y puntuación integral de la muestra de arroz de prueba con la muestra de referencia (6.1.4). Según el grado de calidad, “peor” (-3), “peor” (-2), “ligeramente peor” (-1), “igual que la referencia” (0), “ligeramente mejor” (+1) Puntuación en siete niveles: "mejor" (+2) y "mejor" (+3), y marca 0 en la columna correspondiente. Consulte el Apéndice C para conocer el formato del formulario de registro de puntuación. Al calificar, puede consultar el contenido y la descripción de la evaluación de la calidad sensorial del arroz que figuran en la Tabla 1. Tabla 1 O no hay olor obvio Olor extraño, olor a arroz rancio o sabor desagradable Apariencia, estructura, color, color negro uniforme; color desigual, mostrando marrón oscuro o parcialmente negro; color desigual, brillo marrón grado de reflexión de la luz en la superficie: Visiblemente brillante, ligeramente brillante, integridad del grano de arroz Grado de agrietamiento/explosión del grano de arroz: menor o menor grado de agrietamiento/explosión, más agrietamiento/grado de explosión, sin agrietamiento o grado de agrietamiento/explosión del grano de arroz Palatabilidad severa pegajosidad grado de adhesión a los dientes: pegajoso, ligeramente pegajoso, no pegajoso elasticidad Si es masticable al masticar: masticable, ligeramente masticable y el arroz está suelto, duro y se siente como un residuo Suavidad y dureza La presión del arroz sobre los dientes al masticar: dureza moderada, ligeramente duro o ligeramente blando, muy blando o muy duro Suavidad Si la textura del arroz es uniforme al masticar y la suavidad al tragar: suave, suave, ceroso sabor Pureza y persistencia Sabor al masticar: dulzura, fragancia y pureza, densidad y persistencia del sabor Textura del arroz frío aglutinante dureza viscoelástica Sabor del arroz enfriado: el arroz se pega Propiedades de agrupación, viscoelasticidad y regeneración 8.3.2.2 Organizar la tabla de registro de puntuación y leer los valores marcados con 0 en el tabla. Si hay alguna omisión, trátela como "igual que la referencia". 8.3.2.3 Se contarán los resultados de la calificación integral de cada evaluador, se eliminarán las calificaciones integrales con grandes errores (la calificación integral será inconsistente con el valor promedio o diferirá en más de 2 niveles) y la calificación integral promedio se ser calculado. La puntuación integral de la muestra se convierte según la fórmula (1) y el resultado del cálculo se redondea. La "Tabla estadística de resultados de la evaluación sensorial de la calidad comestible del arroz negro integral" se resume en el formato del Apéndice D. T =75+((100-75)/3 × A)........................ Fórmula ( 1) En la fórmula : T—La puntuación integral de la muestra A—La puntuación integral promedio del segundo método de puntuación T/HBLS 0015—2023 1 ApéndiceApéndice A (normativo) Grano entero negro Métodos de capacitación y evaluación de catadores de sabor de arroz A.1 Requisitos generales que los catadores deben estar compuestos por personas de diferentes edades y géneros. A través de la evaluación de la capacidad de identificación de olores, la capacidad de identificación de sabores, la capacidad de identificación de colores, la capacidad de evaluación del sabor del arroz negro integral y la evaluación de la escala del arroz negro, etc., después de pasar la evaluación, puede obtener la capacidad de evaluación del sabor del arroz negro integral a través de capacitación estandarizada Participar en la evaluación de la calidad gustativa del arroz negro integral como catador. A.2 Prueba de capacidad A.2.1 Prueba de capacidad de discriminación de olores Contenido de la prueba: configure 5 soluciones para la prueba de sensibilidad olfativa, remoje los trozos de papel en las 5 soluciones respectivamente y el personal de prueba probará los trozos de papel de olor sumergidos en diferentes soluciones Lleve a cabo la identificación de olores, determine si hay un olor y pruebe la capacidad de discriminación de olores de los participantes de la prueba. Estándares de evaluación: 1 respuesta incorrecta o menos (incluyendo 1) se contabilizará como superación de la prueba. A.2.2 Prueba de clasificación de sabores Contenido de la prueba: proporcione soluciones de monohidrato de ácido cítrico con 5 gradientes de concentración y pruebe la sensibilidad gustativa de los participantes clasificándolas correctamente de concentraciones bajas a altas. Estándares de evaluación: 1 respuesta incorrecta o menos (incluyendo 1) se contabilizará como superación de la prueba. A.2.3 Prueba de clasificación de colores Contenido de la prueba: se proporcionan 4 tipos de papel de prueba de diferencia de color de claro a oscuro, y los participantes de la prueba se clasifican correctamente de claro a oscuro para probar la capacidad de los participantes de la prueba para identificar la profundidad de los colores. . Estándares de evaluación: 1 respuesta incorrecta o menos (incluyendo 1) se contabilizará como superación de la prueba. A.2.4 Prueba de capacidad de reconocimiento diferencial de arroz negro integral Contenido de la prueba: Proporcione 3 muestras de arroz negro integral, dos de las cuales son iguales y una es diferente. Es necesario seleccionar diferentes números de muestra entre las tres muestras para probar la sensibilidad y la capacidad de identificación de los participantes ante las diferencias de sabor de diferentes tipos de arroz negro integral. Criterios de evaluación: Todas las respuestas correctas se computarán como superación de la prueba. A.2.5 Prueba de clasificación de palatabilidad del arroz negro de grano entero Contenido de la prueba: Prueba en dos grupos. Un grupo es la misma muestra de arroz negro integral, con cuatro muestras de arroz de diferentes durezas agregadas con cantidades de agua de 1,0 veces, 1,2 veces, 1,4 veces y 1,6 veces respectivamente. Los participantes de la prueba secuenciaron correctamente los parámetros de la prueba en orden desde suave a difícil Pruebe la capacidad del personal para clasificar la palatabilidad del arroz negro integral. El otro grupo es una muestra de arroz negro integral y una muestra de arroz blanco configuradas en diferentes proporciones (100% arroz negro, 80% arroz negro + 20% arroz blanco, 50% arroz negro + 50% arroz blanco, 20% arroz negro + 80% arroz blanco), los participantes de la prueba clasificaron correctamente el arroz en orden de palatabilidad y probaron la capacidad de los participantes para clasificar la palatabilidad del arroz. Estándares de evaluación: 1 respuesta incorrecta o menos (incluyendo 1) se contabilizará como superación de la prueba. A.2.6 Prueba de capacidad de combinación de sabor de arroz negro integral Contenido de la prueba: Prepare la muestra 1 de arroz negro integral con buena calidad de sabor y la muestra 2 de arroz negro integral con mala calidad de sabor, configure 3 tipos de muestras de arroz (100% arroz negro Muestra 1, 50% arroz negro muestra 1 + 50% arroz negro muestra 2, 100% arroz negro muestra 2). Divididas en el grupo A y el grupo B y repetidas dos veces, las tres muestras de arroz de cada grupo se numeraron aleatoriamente. Los participantes de la prueba primero probaron todo el arroz del grupo A y luego probaron todo el arroz del grupo B. Se emparejaron muestras de arroz con el mismo sabor en los grupos A y B para probar si los participantes podían juzgar correctamente el sabor del arroz negro integral. . Criterios de evaluación: Todas las respuestas correctas se considerarán aprobadas en la prueba de capacidad de combinación de sabores de arroz. T/HBLS 0015-2023 2 A.2.7 Prueba de capacidad de escala de puntuación de arroz de arroz negro integral Contenido de la prueba: Prepare la muestra 1 de arroz negro integral con buena calidad de sabor y la muestra 2 de arroz negro integral con mala calidad de sabor. , configurando 4 muestras de arroz (100% arroz negro muestra 1, 50% arroz negro muestra 1 + 50% arroz negro muestra 2, 20% arroz negro muestra 1 + 80% arroz negro muestra 2, 100% arroz negro muestra 2), informar A los participantes de la prueba se les dice que el que tiene mejor sabor vale 7 puntos y el que tiene peor sabor vale 2 puntos, y se les pide a los participantes de la prueba que califiquen las cuatro muestras. Establezca aleatoriamente el orden de 4 muestras, repita la prueba una vez y evalúe estadísticamente. Estándar de evaluación: la desviación estándar de los resultados de la prueba está dentro de 1,5 y la prueba se considera calificada. A.3 Capacitación: Capacitar a catadores calificados para que dominen los métodos de evaluación de la calidad del sabor del arroz negro integral y capacitar y mejorar la capacidad de los evaluadores para evaluar la calidad del sabor del arroz negro integral. A.3.1 Contenido de la capacitación Prepare la muestra 1 de arroz negro integral con buena calidad de sabor y la muestra 2 de arroz negro integral con mala calidad de sabor, configúrelas en diferentes proporciones y realice 4 capacitaciones con diferentes dificultades. Capacitación sobre los métodos de evaluación del arroz negro integral, incluidos olor, color, apariencia, pegajosidad, elasticidad, dureza, suavidad, sabor, textura del arroz frío, puntuación integral y otros indicadores. Prueba 1: Prepare 4 muestras. Las proporciones de muestras de arroz negro integral con mala calidad de sabor son 0%, 20%, 80% y 100% respectivamente. Tomando la muestra con arroz negro 100% integral con mala calidad gustativa como control, se evaluó el olor, color, apariencia, pegajosidad, elasticidad, suavidad, tersura, sabor, textura del arroz frío y puntuación integral de las tres muestras restantes. Espere el entrenamiento de puntuación. Experimento 2: Prepare 4 muestras. Las proporciones de muestras de arroz negro integral con mala calidad de sabor son 0%, 20%, 80% y 100% respectivamente. Tomando como control la muestra con una proporción de 0% de arroz negro integral con mala calidad gustativa, se evaluó el olor, color, apariencia, pegajosidad, elasticidad, suavidad, tersura, sabor, textura del arroz frío y puntuación integral de los tres restantes. Se evaluaron las muestras. Espere el entrenamiento de puntuación. Prueba 3: Prepare 4 muestras. Las proporciones de muestras de arroz negro integral con mala calidad de sabor son 0%, 50%, 80% y 100% respectivamente. La muestra con una proporción de 50% de arroz negro integral con La mala calidad del sabor es Para comparación, se llevó a cabo entrenamiento de puntuación sobre el olor, color, apariencia, viscosidad, elasticidad, dureza, suavidad, sabor, textura del arroz frío y puntuación completa de las tres muestras restantes. Prueba 4: Repita la Prueba 3 para confirmar la repetibilidad de los resultados de la evaluación del evaluador. A.3.2 El método de entrenamiento establece el control como una muestra de evaluación de 7 etapas de 0 puntos, ±1, ±2 y ±3. La tabla de evaluación se muestra en la Tabla A.1. Tabla A.1 Los elementos de la tabla de evaluación sensorial del arroz negro integral son peores que la muestra de referencia. -3-2-10+1 +2+3 Olor, color, brillo, integridad de los granos de arroz, viscosidad, elasticidad, suavidad, tersura, sabor, textura del arroz frío, calificación integral, comentarios, T/HBLS0015—2023 3 A.4 Evaluación A. 4.1 El evaluador junior de sabor de arroz negro integral coció al vapor 5 porciones de arroz de acuerdo con el método de preparación de arroz negro integral en 6.2, una de las cuales era una muestra de referencia, y las evaluó de acuerdo con los requisitos estándar, repitió 3 veces. A partir de los resultados de la evaluación sensorial de tres pruebas repetidas, se calculó la capacidad de reconocimiento y la preferencia de cada catador. Aquellos cuya evaluación integral esté dentro de ±1,0 del promedio de las puntuaciones generales de todos los participantes en la capacitación y que también tengan una capacidad básica de reconocimiento del sabor del arroz negro integral (nivel F=0,05) son sabor de arroz negro integral junior. evaluadores. A.4.2 Los revisores de sabor del arroz negro integral seleccionados han participado en no menos de 10 pruebas de evaluación del sabor del arroz negro integral, han revisado exhaustivamente los resultados de la evaluación sensorial y tienen mayores capacidades de reconocimiento del sabor del arroz negro integral y sensaciones sensoriales más ricas. análisis Aquellos con experiencia y calificaciones estables son los críticos de sabor de arroz negro integral preferidos. T/HBLS 0015—2023 1 Apéndice Apéndice B (Normativo) Arroz negro integral Evaluación sensorial Reglas de puntuación y hoja de registro (Método de puntuación 1) Número de grupo de degustación: Nombre: Género: Edad: Lugar de nacimiento: Hora de evaluación: Año Mes Día Mediodía Hora Minuto Puntaje del índice de primer nivel Puntaje del índice de segundo nivel Descripción de características específicas: Puntaje Puntaje de muestra No. 1 (rojo) No. , fuerte aroma: 5 puntos Tiene el aroma único del arroz negro integral, el aroma es ligero o no evidente: 2 puntos? 4 puntos El arroz tiene un olor peculiar, arroz viejo o sabor desagradable: 0 puntos? 1 puntos Apariencia y estructura 24 ; Puntos de color: 10 puntos: El arroz tiene un color uniforme y es negro: ¿9 puntos? 10 puntos: El arroz tiene un color desigual y parece marrón oscuro o parcialmente negro: ¿7 puntos? 8 puntos: El arroz tiene un color desigual y parece bronceado: 0 puntos? 6 puntos brillante 11 puntos brillo obvio: 10 puntos? 11 puntos ligeramente brillante: 7 puntos? 9 puntos opaco: 0 puntos? 6 puntos Integridad de los granos de arroz 3 grietas/explosión de los granos de arroz El grado es menor o muy poco: 3 El grado de granos de arroz partidos/explosión es alto: 1? 2 Los granos de arroz divididos no están rotos, o el grado de granos de arroz partidos/explotados es grave: 0 palatabilidad, 48 pegajosidad, 12 sí Pegajosidad: 10 puntos? 12 puntos Ligeramente pegajoso: 7 puntos? 9 puntos Sin pegajosidad: 0 puntos? 6 puntos Elasticidad 12 puntos El arroz es masticable: 10 puntos? 12 puntos El arroz es ligeramente masticable Fuerza: 7 puntos? 9 puntos. el arroz está suelto, duro y se siente espumoso: 0 puntos? 6 puntos. Dureza: 12 puntos. Moderadamente blando y duro: 10 puntos? 12 puntos. Ligeramente duro o blando: 7 puntos. ; Puntuación: 9 Muy duro o blando: 0 ¿Puntuación? 6 Suavidad 12 La textura del arroz es uniforme al masticar y suave al tragar: 10 ¿Puntuación? 12 La textura del arroz es relativamente uniforme al masticar. Suave al tragar: 7 puntos? 9 puntos La textura del arroz tiene una sensación granulada al masticar y sensación cerosa al tragar: 0 puntos? 6 Sabor 12 puntos Pureza y persistencia 12 puntos Al masticar, hay mayor fragancia y dulzura: 10 puntos? 12 puntos. Al masticar, la fragancia y el dulzor no son obvios, pero no hay un olor peculiar: ¿6 puntos? 9 Hay un sabor desagradable al masticar: 0 puntos? 5 La textura del arroz frío se divide en grumos, viscoelasticidad y dureza. 11. El arroz se pega formando una bola, tiene buena viscoelasticidad y dureza moderada: 10. 11. El arroz se pega formando una bola y la viscoelasticidad es ligeramente peor. Ligeramente duro: 7 puntos? 9 puntos. El arroz está suelto. y tiene poca viscoelasticidad. El arroz es duro: 0 puntos? 6 puntos. Comentarios de puntuación integral T/HBLS 0015-2023 1 Apéndice Apéndice C (normativo) Formulario de registro de puntuación de evaluación sensorial de arroz negro integral (Método de puntuación 2) Grupo de degustación Número: Nombre: Género: Edad: Lugar de nacimiento: Hora de degustación: Año Mes Día Mediodía Hora Muestra de referencia: Etiqueta de muestra: El artículo es peor que la referencia. muestra. La muestra de referencia es mejor. ;
——2
——1 0 +1 +2 +3 Olor, color, brillo, integridad de los granos de arroz, viscosidad, elasticidad, suavidad y dureza, sensación suave en la boca, textura del arroz frío. , puntuación integral, comentarios, nota 1: En comparación con la muestra de referencia, según el bien, marque 0 en la columna correspondiente para el grado de maldad. Nota 2: La puntuación integral es una evaluación integral basada en la capacidad de identificación, las preferencias y la comparación del catador con la muestra de referencia. Nota 3: Complete la evaluación especial del arroz en la columna "Observaciones" (opcional). T/HBLS 0015—2023 2
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