T/QLY 002-2021
Terminología y definición de la cocina de Guizhou (Versión en inglés)

Estándar No.

T/QLY 002-2021

Idiomas

Chino, Disponible en inglés

Fecha de publicación

2021

Organización

Group Standards of the People's Republic of China

Ultima versión

T/QLY 002-2021

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Términos y definiciones Los siguientes términos y definiciones se aplican a este documento. 3.1 Técnicas con cuchillo 3.1.1 Técnicas con cuchillo Se utilizan varias técnicas con cuchillo al procesar materias primas. 3.1.2 Las diversas formas de las materias primas después de que el filo del cuchillo se procesa mediante el método del cuchillo. 3.1.3 Después de procesar la superficie de la cuchilla mediante el método de la cuchilla, se apila cuidadosamente en varias formas requeridas de acuerdo con el filo de la cuchilla. 3.1.4 El método de cuchilla recta es un método de cuchilla en el que la hoja forma ángulo recto con la pila de verduras o con la superficie de contacto con las materias primas. 3.1.5 Corte recto: apunte el cuchillo a la materia prima y aliméntelo verticalmente. El cuchillo no empuja hacia adelante ni hacia atrás. La fuerza delantera y trasera es consistente y la materia prima se corta con un solo cuchillo. 3.1.6 Apunte el filo del cuchillo de corte de empuje hacia la materia prima, apunte verticalmente hacia abajo, empuje hacia arriba de atrás hacia adelante y corte la materia prima con un cuchillo. 3.1.7 Alinee el filo de la sierra con la materia prima, empújelo hacia adelante para cortar, luego tire de él hacia atrás y avance el cuchillo alternativamente hasta que se corte la materia prima. 3.1.8 Al cortar, sostenga el cuchillo con ambas manos, sostenga el mango del cuchillo con una mano y sostenga el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con una mano. Coloque el cuchillo sobre la materia prima y use ambos. manos para guillotinar la materia prima alternativamente. 3.1.9 Alinee el filo rodante con la materia prima, corte la materia prima con un cuchillo recto, uno o dos cortes por vez, enrolle la materia prima una vez y luego corte. 3.1.10 El método del cuchillo plano es un método en el que la hoja del cuchillo está paralela al montículo de verduras. 3.1.11 El método de la cuchilla de empuje, también llamado método de la cuchilla plana. La cuchilla ingresa la materia prima en paralelo, de atrás hacia adelante, y corta la materia prima con una cuchilla. 3.1.12 El método de arrastre de la cuchilla también se denomina método de brochado. La cuchilla ingresa a la materia prima en paralelo y el material se alimenta a través del extremo frontal de la cuchilla. La fuerza se aplica de adelante hacia atrás. La atención se centra en el extremo medio y frontal de la cuchilla, y la materia prima se corta con una cuchilla. 3.1.13 La cuchilla de sierra ingresa a la materia prima en paralelo y alimenta el material a través del extremo frontal de la hoja. Primero, empuje de adelante hacia atrás para cortar parte de la materia prima y luego empuje de atrás hacia adelante. , repitiendo varias veces para cortar la materia prima. 3.1.14 El método del cuchillo oblicuo tiene un cierto ángulo entre la hoja y la materia prima. La cuchilla se alimenta desde la parte superior del material y luego corta el material con fuerza. 3.1.15 Con el método de cuchilla biselada hacia adelante, la hoja mira hacia adentro y el material se alimenta de arriba a abajo según el ángulo requerido. El foco está en el extremo frontal de la cuchilla y la materia prima se corta con una cuchilla. 3.1.16 El método de cuchilla de bisel inverso tiene la hoja hacia afuera, alimentando el material en el ángulo requerido de arriba a abajo. El foco está en el extremo frontal de la cuchilla y la materia prima se corta con una cuchilla. 3.1.17 El método de aserrado y cuchillo oblicuo utiliza la hoja mirando hacia adentro, de arriba a abajo, según el ángulo requerido, e ingresa en la materia prima uno tras otro, y se repite varias veces para cortar la materia prima. 3.1.18 El método de cuchilla agente utiliza el método de cuchilla recta o el método de cuchilla oblicua para cortar la superficie de la materia prima, cortar en el patrón de cuchilla de la profundidad especificada y luego cambiar la cuchilla. 3.1.18 Picar y picar: utilice el método de cuchillo recto para cortar cuidadosamente las materias primas con hueso, generalmente crudas y cocidas. 3.2 Especificaciones de formación del cuchillo 3.2.1 Cambie el cuchillo y colóquelo en el plato, use un cuchillo para cortar en trozos el pollo, pato, ganso, paloma, etc., cocido, coloque el cuello y los huesos en el fondo, cubra la carne. con la pechuga, y ponerla en el plato. 3.2.2 El bloque de encimera se convierte en un bloque poligonal de materia prima después de ser procesado por la cortadora de encimera. 3.3.3 Después de cortar la materia prima del peine, el filo del cuchillo será la materia prima del bloque poligonal del peine. 3.2.4 El bloque corrugado del hacha se procesa con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en rodajas de 8 cm de largo, 0,3 cm de espesor en la parte superior y 0,15 cm de espesor en la parte inferior. 3.2.5 Bloque de espiga de trigo se refiere al uso de un cuchillo de corte para cortar los bordes de la materia prima para que parezca una espiga de trigo. 3.2.6 Para el bloque de crisantemo, use un cuchillo recto para tallar un borde en la cruz de la materia prima para que parezca un crisantemo. 3.2.7 Utilice un cuchillo recto o un cuchillo oblicuo para cortar los bloques de lichi en la intersección de las materias primas para que parezcan lichis. 3.2.8 Utilice un cuchillo recto para cortar el bloque de piña en la intersección de la materia prima, luego cámbielo a un triángulo y caliéntelo para que parezca una piña. Se refiere al bloque de materia prima que se endereza y se cruza formando un triángulo. 3.2.9 Las secciones en pulgadas se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en secciones de 4 cm de largo y 1 cm de grosor. 3.2.10 La pieza de uña mide 1 cm cuadrado y 0,2 ~ 0,3 cm de grosor y tiene forma de concha de uña. 3.2.11 Las rodajas de dominó se utilizan principalmente para el tofu. La longitud es de 6 cm, el ancho es de 3 cm cuadrados y el grosor es de 1 cm. Tiene forma de dominó. 3.2.12 Las pinzas cortafuegos son dos piezas conectadas de materia prima, en su mayoría de forma rectangular o circular, con un espesor de 0,7 a 1 cm. 3.2.13 Las rodajas de mariposa se utilizan principalmente para los filetes de pescado. Son dos piezas de materia prima unidas por la piel del pescado. La forma es mayoritariamente ovalada y el grosor es de 0,7 a 1 cm. 3.2.14 Las rodajas de lengua de res se refieren a rodajas finas con un grosor de 0,06 a 0,1 cm, un ancho de 3,5 a 3,5 cm y una longitud de 16 a 17 cm con forma de lengua de res. 3.2.15 Las hojas de sauce se procesan con cuchillo y los ingredientes para cocinar se cortan en rodajas de 7 cm de largo y 0,3 cm de grosor, con forma de hojas de sauce. 3.2.16 Las rodajas en forma de rombo se cortan en rodajas con una longitud de eje largo de 5 cm, un eje corto de 3,5 cm y un espesor de 0,2 cm. 3.2.17 Las rodajas rectangulares se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en rodajas de 7 cm de largo, 3 cm de ancho y 0,2 cm de grosor. 3.2.18 Las tiras de tres flautas se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en tiras con un ancho de lado de 3,5 cm y una longitud de 7 cm. 3.2.19 Las tiras de marfil se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en tiras de 1,2 cm de grosor en el extremo frontal y puntiagudas en el extremo posterior. 3.2.20 Las tiras grandes se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en tiras de 7 cm de largo y 1,5 cm de grosor. 3.2.21 En la primera tira, los ingredientes de cocción se cortaron en tiras de 6cm de largo y 1,2cm de espesor. 3.2.22 La tira pequeña se procesa con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en tiras de 5 cm de largo y 1 cm de grosor. 3.2.23 El hilo de seda grueso también se llama tiras de palillos. Después de ser procesados con cuchillo, los ingredientes para cocinar se cortan en tiras de 8 cm de largo y 0,5 cm de grosor. 3.2.24 Dos alambres gruesos, también llamados cerillas, se cortan en alambres de 7 cm de largo y 0,3 cm de espesor después de procesarlos con un cuchillo. 3.2.25 Los tres alambres gruesos también se llaman alambres delgados. Después del procesamiento con cuchillo, los ingredientes para cocinar se cortan en alambres de 6 cm de largo y 0,15 cm de grosor. 3.2.26 Se cortan cuatro alambres gruesos, también llamados alambres de aguja de plata, en alambres de 7 cm de largo y 0,1 cm de grosor cortando los ingredientes de cocción con un cuchillo. 3.2.27 Los dados grandes se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en dados cuadrados de 2 cm. 3.2.28 Los dados medianos se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en dados cuadrados de 1,2 cm. 3.2.29 Los dados pequeños se procesan con cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en dados cuadrados de 0,8 cm. 3.2.30 El arroz partido se procesa con un cuchillo y los ingredientes de cocción se cortan en trozos cuadrados de 0,4 cm. 3.2.31 Las materias primas para cocinar se tuercen, se baten, se enrollan y se prensan para que las materias primas tengan una textura muy fina y se conviertan en un puré. 3.2.32 Machaca ligeramente la asta roja hasta obtener un puré con carne magra de cerdo, mézclala con sopa fría y úsala para hacer una sopa clara. 3.2.33 Machaca ligeramente el asta blanca con la pechuga de pollo hasta obtener un puré, mézclalo con sopa fría y úsalo para hacer una sopa clara. 3.2.34 Las cebolletas también se llaman cebolletas dunzi, llamadas así porque tienen forma de estiércol vegetal. Elija cebollas verdes con un diámetro de 1 cm y córtelas en partículas de 1 cm de largo. 3.2.35 Las cebollas en flor, también conocidas como cebollas en flor, tienen nudos en forma de cebolla girados en ambos extremos. Elija cebollas verdes con un diámetro de 1 cm, primero córtelas en secciones de 5 cm de largo y luego corte los dos extremos en finas líneas de cuchillo de 1,8 cm de profundidad, sumérjalas en agua hervida fría y haga que las finas líneas de cuchillo en ambos extremos se doblen hacia afuera. como una forma de flor. Un plato de salsa de cebolla verde adecuado para platos fritos, crujientes, barbacoas y otros platos. 3.2.36 Forma de oreja de caballo: Cortar cebollas o ajos con un diámetro de 1 cm en planos inclinados a 30° en ambos extremos y hacer secciones de 3 cm de largo, con forma de orejas de caballo. 3.3 Proceso de cocción preliminar 3.3.1 Escaldado y raspado Primero agregue las rodajas de jengibre, las rodajas de cebolla verde, el pimiento y el vino de cocción al agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 1 minuto, luego apague el fuego. Agregue agua fría nuevamente para bajar la temperatura del agua a 70 °C. Luego use un cucharón para recogerlo y verterlo sobre la piel de la materia prima para solidificar la proteína en la piel, luego use un cuchillo para raspar suavemente la suciedad y la mucosidad de la piel para lograr el método de procesamiento inicial para eliminar el olor. . 3.3.2 Antes de cocinar platos de piel dura, coloque las materias primas en una cacerola de aceite y fríalas hasta que la piel se arrugue o se decolore ligeramente y se endurezca. 3.3.3 Lanshui también se conoce como agua. Después de clasificar y limpiar las materias primas, ponerlas en una olla con agua hirviendo y escaldarlas durante un cierto período de tiempo para eliminar olores a pescado, malolientes, a cordero y otros olores. 3.3.4 Hervir agua: Después de clasificar y limpiar las materias primas, colóquelas en una olla con agua hirviendo y blanqueelas rápidamente para mantener el color brillante o eliminar olores a pescado, malolientes, a cordero y otros olores. 3.3.5 Blanqueado: Después de clasificar y limpiar las materias primas, colóquelas en una olla con agua hirviendo y caliéntelas durante un tiempo prolongado para cumplir con los requisitos de cocción y eliminar olores a pescado, malolientes, de cordero y otros. 3.3.6 El método de operación consiste en limpiar o blanquear las materias primas en aceite, luego ponerlas en una sartén con aceite caliente y freírlas durante un cierto período de tiempo para cumplir con los requisitos de cocción. 3.3.7 Popular: Saque los ingredientes escaldados o hervidos, unte el lado de la piel de la carne con caramelo, colorante de azúcar y salsa de vino dulce mientras esté caliente, luego póngalo en una sartén con aceite caliente y fríalo hasta que la piel esté rojo. 3.3.8 La fabricación de cuero es un método de freír las materias primas populares hasta que estén sueltas y espumosas. La piel debe remojarse para que quede suave después de remojarla en agua. 3.3.9 El método operativo consiste en remojar los tendones y la piel de la carne en aceite, luego elevar la temperatura y freír las materias primas en una cacerola de aceite hasta que estén sueltas y espumosas. 3.3.10 El método de procesamiento de los platos embrionarios de barbacoa consiste en poner las materias primas procesadas o encurtidas en una olla con agua hirviendo y hervirlas hasta que la piel esté firme para eliminar la sangre.Es un método de procesamiento de materias primas semiacabadas. 3.3.11 Coloque las materias primas en una olla con agua hirviendo y blanquee hasta que la superficie esté firme, luego recójala, limpie el agua, aplique una fina capa de condimentos como maltosa o vino de cocción mientras esté caliente, y luego colóquelo en un lugar ventilado para secar la humedad de la superficie. 3.3.12 La agrupación utiliza materias primas delgadas y largas para agrupar los materiales principales en una forma determinada para hacerlos hermosos y elegantes. 3.3.1 Los bollos amasados procesan las materias primas hasta obtener una masa de una forma determinada y luego envuelven materiales auxiliares específicos en esa forma. 3.3.14 El moldeado cambia las materias primas que se procesarán en bloques de espesor uniforme y luego utiliza un molde pictográfico específico para presionar el patrón. 3.4 Procesamiento de pretratamiento 3.4.1 Método de procesamiento de productos semiacabados decapados. Este método consiste en aplicar sal o salsa de soja, vino, pimienta, especias y otros condimentos a las materias primas procesadas grandes o con formas, y ponerlas en una tina para marinar para que sepan mejor. 3.4.2 Inmersión Mezcle bien los condimentos con el jugo, coloque las materias primas y espere el tiempo necesario para lograr el propósito de condimentar. 3.4.3 Coloque las materias primas en un frasco de salsa especial y déjelas en remojo para resaltar el sabor. 3.4.4 El soluble en agua utiliza agua como medio de conducción de calor para lograr el propósito de condimentar. 3.4.5 Los liposolubles utilizan aceite como medio de conducción de calor para desempeñar una función de condimento. 3.4.6 Código de sabor: Según los requisitos del plato terminado, agregue condimentos a las materias primas y mezcle bien para producir un sabor básico. 3.4.7 La salsa de granos también se llama apresto. De acuerdo con los requisitos del plato terminado, las materias primas que han sido procesadas con habilidades con el cuchillo primero se codifican en el sabor del fondo y luego se agrega almidón de agua o almidón de clara de huevo. 3.4.8 Para la salsa de pulpa, agregue almidón de agua a las materias primas de asta y mezcle bien para aumentar el efecto de coagulación después del calentamiento. 3.4.9 La pasta glutinosa es una salsa hecha de agua, almidón, sopa y grasa. 3.4.10 La pasta de huevo entera se elabora a partir de huevos y almidón fino seco. 3.4.11 La pasta de clara de huevo se elabora a partir de clara de huevo y almidón fino seco. 3.5 Técnicas de cocina 3.5.1 Salsa espesa Al cocinar platos, agregue agua y almidón para espesar la sopa. 3.5.2 Para espesar el jugo y la salsa, coloque el almidón aguado en el recipiente para sazonar y mezcle bien. Cuando el plato esté listo para cocinar, cocínelo en la olla para soltar las semillas y revelar el aceite. 3.5.3 La recolección de jugo utiliza agua como medio conductor de calor para calentar la sopa en el plato y evaporarla gradualmente para lograr un método de cocción en el que el jugo esté seco y el sabor sea brillante y aceitoso. 3.5.4 Cuando el jugo se reduzca y la salsa esté madura, agregue agua y almidón para que reduzca el jugo y aclare el aceite. 3.5.5 Cuando se calientan las materias primas que enganchan el sabor, se agregan gradualmente saborizantes específicos de acuerdo con los requisitos del plato terminado para lograr el efecto de condimento. 3.5.6 Sopa a fuego lento: Hierva o cocine al vapor las materias primas en sopa fresca durante un cierto período de tiempo para aumentar el sabor suave y umami. 3.5.7 El sabor amargo se refiere al sabor entumecedor y picante. Coloque los nudos de chile secos y los granos de pimienta de Sichuan en una sartén con aceite a 200 grados y fríalos para crear un sabor picante y adormecedor. Luego añade rápidamente los ingredientes y sofríe hasta que se convierta en un plato. 3.5.8 Al freír las rodajas de carne en Dengzhanwo, las rodajas de carne escupen aceite debido al calor y forman una forma irregular. 3.5.9 Mezcle aceite de colza o aceite para ensalada o manteca de cerdo, la proporción es 7:3; otras proporciones se enumeran por separado. 3.6 Procesamiento de salsa para sopa 3.6.1 La sopa fresca, también conocida como sopa de caldo, se prepara agregando agua a gallinas y patos viejos y costillas de cerdo, hirviéndolas a fuego alto y cociéndolas a fuego medio-bajo durante un tiempo prolongado para hacer sopa fresca. El producto final es rico en sabor y de color natural. 3.6.2 La sopa de leche se elabora añadiendo agua a gallinas viejas, patos, costillas de cerdo, jamón, manitas de cerdo, etc. El producto final es tan espeso como la leche y tiene un sabor delicioso y suave. 3.6.3 La sopa clara se elabora con gallinas viejas, patos viejos y costillas de cerdo, se les añade agua y se cuece a fuego lento. Luego agregue la asta roja (una asta delgada hecha de carne magra de cerdo, mezclada con sopa fresca fría) a la sopa, y luego sáquela después de solidificarse, luego agregue el antong blanco (antong delgado hecho de carne de pechuga de pollo). sopa para mezclar) y presiónelo hasta formar un pastel después de solidificarse. Deje caer el pastel de terciopelo de pollo en la sopa. Se utilizan astas rojas y astas blancas para absorber las emulsiones libres en la sopa fresca, haciendo que la sopa quede clara hasta el fondo, como agua. y delicioso y suave. 3.6.4 Sopa original es una sopa con sabor original que se elabora hirviendo una o dos materias primas con agua. 3.6.5 El caldo es una sopa de sabor original que se elabora hirviendo carne o huesos con agua. 3.6.6 La sopa agria es una sopa elaborada a base de arroz fermentado, tomates, pimientos, verduras o huesos, pescado y camarones, existen muchas variedades y amplios usos. 3.6.7 El ácido del arroz blanco se fermenta con agua de lavado de arroz o sopa de arroz hasta que se convierte en una sopa agria y suave. 3.6.8 La salsa agria roja se elabora a partir de una o dos materias primas, como tomates o pimientos frescos, y se fermenta naturalmente con ácido, sal, vino, etc. para producir un color rojo agrio brillante, que se descompone en una sopa agria roja. salsa. 3.6.8 La acidez maloliente se obtiene hirviendo huesos de cerdo, huesos de res y arroz juntos, agregando sal, vino blanco, granos de destilería de arroz y fideos con chile cocidos a fuego lento, y luego fermentándolos en un barril (o frasco) para crear una mezcla suave. , sabor agrio muy rico.Sopa 3.6.9 Srimp Sour se elabora triturando pescado pequeño (o camarones) y arroz, luego se agrega sal, vino blanco, vino de arroz y chile en polvo, y se fermenta en un barril (o frasco). Tiene un aroma agrio y suave, y el sabor es delicioso. Sopa rica en sabor. 3.6.10 El ácido clorhídrico, también conocido como ácido clorhídrico, se elabora a partir de hojas de mostaza crucíferas, ajo, chile, vino de arroz, azúcar de roca, azúcar blanco, sal y vino blanco, y se fermenta de forma natural. Es salado, ácido, dulce y picante, con hermosos colores y fragancias. 3.7 Tecnología de control de temperatura 3.7.1 Un medio conductor térmico es un medio que puede transferir calor. 3.7.2 El calor depende de la naturaleza y forma de las materias primas, combinado con el día y las necesidades de preparación de los platos. El medio conductor de calor proporciona la cantidad de calentamiento y el tiempo de calentamiento de las materias primas. 3.7.3 La energía del fuego también se denomina fuente de calor, el calor generado cuando se queman diversos combustibles y el calor generado por la electricidad y la energía solar. 3.7.4 La potencia de fuego máxima utilizada al cocinar a fuego alto. Sus características son: la llama es de color blanco amarillento, la llama es vertical y estable, el brillo es brillante y el calor es convincente. 3.7.5 El fuego medio también se denomina "fuego cálido" y su potencia de fuego es superada sólo por el fuego fuerte. Se caracteriza por la llama que se balancea hacia arriba y hacia abajo, roja y amarilla, más brillante y más caliente. 3.7.6 El fuego pequeño también se llama "fuego lento" y su potencia de fuego es débil. Sus características son: la llama es turquesa. La llama es pequeña, la luz es tenue y el calor es pequeño. 3.7.7 Cocine las materias primas frescas hasta que la piel exterior esté carbonizada y el interior esté cocido, dé golpecitos o lave el polvo de la piel de las materias primas, retire rápidamente la piel exterior y corte las materias primas en tiras. bloques, seda y otras formas o realizar trabajos con cuchillos. Después del procesamiento, agregue varios condimentos y luego mezcle uniformemente para que quede delicioso y se convierta en un método de cocción. Se divide en dos tipos: media quema con leña y fuego abierto, es el principal método de cocción de platos fríos, también se utiliza en la preparación de platos fríos y en la elaboración de pimientos cocidos a fuego lento y pimientos verdes bañados en agua. 3.7.8 El calor del aceite en la olla cuando se está a punto de agregar la temperatura del aceite. Generalmente depende del tamaño de la potencia de fuego, la cantidad de materias primas aportadas y la naturaleza de las materias primas. Para fuego alto, use menos ingredientes y la temperatura del aceite debe ser ligeramente más baja; para fuego lento, la temperatura del aceite debe ser un poco más alta, y si hay muchos ingredientes en el plato, la temperatura del aceite debe ser un poco más alta; la temperatura del aceite Debe controlarse de manera flexible de acuerdo con la ternura de la textura y el tamaño de la forma de los ingredientes. 3.7.8 Clasificación de la temperatura del aceite: el punto de ignición del aceite de colza tradicional es inferior a 250 °C y la temperatura inicial del aceite al 10% es de 25 °C. El punto de ignición del aceite de ensalada purificado aumenta en 300 °C y la La temperatura del aceite al 10% suele ser de 30°C para el cálculo. Por ejemplo, la temperatura del aceite al 30% es 90°C, la temperatura del aceite al 50% es 150°C, la temperatura del aceite al 70% es 210°C y la temperatura más alta del aceite al 80% utilizada para cocinar es 240°C. materias primas, se acostumbra referirse colectivamente al aceite a temperatura normal como aceite frío y del 20 al 30% al aceite caliente como aceite frío. Temperatura del aceite: 40% de calor es aceite tibio, 50% a 60% de calor es aceite caliente y 70 Del % al 80% del calor es aceite hirviendo. 3.8 Técnicas de procesamiento 3.8.1 Coloque las materias primas en un recipiente y golpéelas hacia arriba y hacia abajo con un palo para triturar las materias primas. Moler y asar pimientos verdes se llama pimientos machacados y generalmente se usa para hacer condimentos como pimientos para pastel de arroz glutinoso, pimientos cocidos a fuego lento, granos de pimienta de Sichuan, ajo picado y semillas oleaginosas batidas (Evodia evodia). 3.8.2 Mezclar es un método para mezclar materias primas o materias primas maduras y enfriadas en formas pequeñas, como bloques, rodajas, tiras, tiras, cubitos, etc., y agregar condimentos para mezclarlas en platos. 3.8.3 La mezcla cruda es un método para agregar condimentos directamente a los ingredientes crudos que se cortan en formas sin calentar para preparar un plato. 3.8.4 La mezcla cocida es un método para enfriar las materias primas previamente cocidas, darles forma y agregar condimentos para mezclarlas en un plato. 3.8.5 Coloque los ingredientes de cocción crujientes, tiernos y finos en aceite caliente con olor picante o vierta el aceite caliente con olor picante sobre los ingredientes de cocción crujientes, tiernos y finos para hacerlos deliciosos. 3.8.6 Congelación: Calentar y madurar las materias primas a las que se les ha dado forma de cuchillo, introducirlas en la sopa que contiene coloides y condimentos, calentarlas hasta que hierva y quitarles la espuma y el aceite. Después de enfriar, las materias primas y la sopa se condensará para formar un sólido Cómo preparar un plato. 3.8.7 Coloque los trozos grandes procesados o las materias primas moldeadas en la marinada que se ha utilizado muchas veces, caliente y cocine, para que el sabor fresco de la marinada pueda penetrar en las materias primas durante el proceso de elaboración del plato. 3.8.8 El remojo es un método de cocción en el que las materias primas se sumergen en agua preparada durante un período de tiempo para que las materias primas puedan infiltrarse o fermentar lentamente en un ambiente sellado. 3.8.9 Ahumado: Después de que las materias primas se procesan o cocinan inicialmente, se colocan en un ahumador con materiales fumigantes y se calientan a fuego lento para hacer que los materiales fumigantes se quemen, carbonicen, produzcan humo y permitan que el aroma del humo se queme. ser absorbido por las materias primas. El ahumado se divide en ahumado crudo y ahumado cocido. Ahumar crudo consiste en ahumar materias primas crudas (como pescado crudo de forma plana). El fuego para ahumar debe ser pequeño y el tiempo de ahumado debe ser un poco más largo. 3.8.10 El vertido es un método de cocción en el que una materia prima se vierte sobre otra materia prima, se calienta y se corta en formas y, a veces, se añade jugo. 3.8.11 El jugo de miel es un método de cocción de verduras con jugo, que se puede dividir en dos tipos. Un método consiste en poner las materias primas en almíbar que contiene miel y calentarlas hasta que estén cocidas, o cocinar las materias primas y ponerlas en un plato, luego verter el almíbar espeso sobre las materias primas. Este método es adecuado para materias primas que no son fáciles de madurar, como las rodajas de raíz de loto. Otro método consiste en sofreír el azúcar con un poco de aceite, agregar agua para hacer la mezcla y luego poner los ingredientes principales y cocinar a fuego lento hasta que el jugo esté espeso y burbujeante. Este método es adecuado para materias primas fáciles de madurar y pudrir, como plátanos, manzanas, etc. 3.8.12 La escarcha colgante, también conocida como azúcar pegajosa y azúcar pegajosa, es un método de preparación de platos en el que las materias primas que se han cocinado inicialmente se recubren con una capa de azúcar líquido hecha de azúcar blanca y luego se enfrían hasta obtener escarcha o espolvoreado con una capa de azúcar glass. 3.8.13 Freír es un método para poner el producto semiacabado frito en una olla, agregar una pequeña cantidad de sopa fresca y condimentos y calentarlo a fuego medio o bajo durante un tiempo prolongado para secar el jugo y agregar sabor. . 3.8.14 La deshidratación es un método en el que las materias primas procesadas se fríen, se cuecen al vapor, se tuestan, etc. según el tipo, y luego se exprimen y amasan para deshidratar rápidamente las materias primas y obtener alimentos esponjosos, crujientes y fragantes. 3.8.15 Rollos: Procese los ingredientes de cocción en rodajas más largas y anchas y envuélvalas en rellenos para darles diferentes formas de rollo. 3.8.16 Reunir las materias primas procesadas en una determinada forma para hacerlas regordetas y hermosas. 3.8.17 La fritura es un método de cocción en el que se utiliza aceite como principal conductor de calor, y las materias primas se calientan y maduran a fuego alto en un corto período de tiempo y luego se condimentan para preparar platos. 3.8.18 El salteado crudo es un método de cocción en el que las pequeñas materias primas picadas y mezcladas se ponen directamente en una olla con aceite caliente, se sazonan y se saltean rápidamente. 3.8.19 Cocinar y sofreír es un método de cocción en el que las materias primas cocidas se cortan y mezclan sin aprestos, saborizantes ni salsa, calentar aceite a fuego medio, agregar condimentos y sofreír hasta que el plato esté listo. 3.8.20 Bao es un método de cocción en el que se moldean materias primas tiernas y crujientes con un cuchillo y se cuecen directamente en aceite caliente a fuego alto. 3.8.21 熘 es un método de cocción en el que las materias primas procesadas se sazonan, se fríen, se cuecen al vapor, se hierven, se escaldan o se trituran en aceite y luego se espesan en un plato. 3.8.22 El sofrito es un método que utiliza el aceite como medio de transmisión para deshidratar las materias primas en la cantidad justa durante el proceso de maduración. 3.8.23 Asar es un método para marinar las materias primas procesadas, agregarles sabor, colocarlas en el horno y utilizar transferencia de calor radiante para cocinar las materias primas. 3.8.24 El asado en horno oscuro es un proceso en el que las materias primas se procesan y se marinan para agregar sabor, se cuelgan de un gancho para parrilla, se coloca el tenedor para parrilla en la bandeja para hornear y se hornean en un horno cerrado. 3.8.25 Utilice una estufa abierta, un brasero o una fogata para hornear en horno abierto. Un método de cocción que consiste en colocar la rejilla de hierro, colocar los ingredientes y asarlos repetidamente para que maduren. 3.8.26 La fritura es un método de cocción que utiliza aceite como medio de transferencia de calor para someter las materias primas a una deshidratación térmica hasta cierto punto. 3.8.27 Freír Un método de cocción en el que las materias primas se procesan con un cuchillo y se sazonan, luego se ponen a la temperatura de aceite requerida y se fríen hasta que estén maduras. 3.8.28 Freír suavemente: Después de que las materias primas tiernas y crujientes se procesen y sazonen con cuchillos, agregue almidón de huevo entero o almidón de clara de huevo, colóquelos en una sartén de aceite a 120 ℃, caliéntelos a fuego medio para que cuajen y se rompan, y luego póngalos a 200 ℃ Método de cocción: freír en una sartén hasta que estén crujientes por fuera y tiernos por dentro. 3.8.29 Freír las materias primas procesadas y picadas, sazonarlas y marinarlas, ponerlas en la cacerola de aceite y freír hasta que estén doradas por ambos lados, luego agregar una cantidad adecuada de sopa y condimentos y calentar a fuego lento para reducir la jugo en un plato. 3.8.30 La quema es un método de cocción en el que se añaden materias primas cocidas a la sopa, agua y condimentos, se hierven al fuego hasta que se absorben los sabores y finalmente se reduce el jugo. Para estofar, ponga las materias primas cocidas en la olla, agregue los condimentos de colores (salsa de soja clara, salsa de soja oscura) y la sopa, y caliente hasta que la salsa espese. El asado blanco consiste en poner las materias primas cocidas en la olla y cocinarlas sin añadir condimentos de colores. 3.8.31 Método de cocción en seco utilizando agua como medio de transferencia de calor. Coloque las materias primas en la sopa sazonada, cocine a fuego lento hasta que las materias primas se ablanden a medida que la sopa se evapora y el sabor penetre completamente en las materias primas o se adhiera a la superficie de las materias primas. No espese la sopa y utilice la recolección de jugo natural para formar un producto terminado. El jugo queda seco y aceitoso después del plato. 3.8.32 La cocción al vapor es un método de cocción que utiliza vapor de agua como medio de transferencia de calor para madurar las materias primas. Los platos al vapor tienen las características de forma inalterada y sabor original porque no es necesario voltear los ingredientes y se calientan de manera uniforme. 3.8.33 La cocción al vapor es un método de cocción en el que las materias primas se procesan con un cuchillo y se les da sabor, luego se colocan en un recipiente y se enjaulan, y el vapor se utiliza para transferir calor y madurarlas. 3.8.34 La cocción al vapor en seco es un método de cocción en e

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