Materias primas y requisitos 4.1 Materias primas 4.1.1 Los ingredientes principales son 1000 gramos de panceta de cerdo con piel (carne de costilla) y 150 gramos de vegetales secos encurtidos. 4.1.2 Condimento: 5 gramos de sal refinada, 20 gramos de azúcar blanca, 15 gramos de salsa de soja oscura, 10 gramos de salsa de ostras, 5 gramos de almidón, 5 gramos de vino Hakka, 2000 gramos de aceite de maní (50 gramos del consumo de petróleo). 4.1.3 Los ingredientes incluyen 15 gramos de pasta de jengibre y 10 gramos de ajo. 4.2 Requisitos 4.2.1 Los ingredientes principales, condimentos e ingredientes deben cumplir con GB/T317, GB/T1534, GB2707, GB2721, GB2762, GB2763 y GB respectivamente. /T8967, GB/T18186, GB /T21999, GB/T29343, NY/T1193, DBS44/002. 4.2.2 El agua de procesamiento debe cumplir con las regulaciones de GB 5749. 4.2.3 Raspar y limpiar la panceta, hervir en agua hasta que esté cocida, sacarla y utilizar salsa de soja oscura para esparcir la piel uniformemente mientras esté caliente y reservar. 4.2.4 Remojar los pepinillos en agua fría hasta que estén blandos, lavar, picar y reservar. 5 Utensilios de cocina 5.1 Utensilios de cocina, woks y herramientas de apoyo. 5.2 Utensilios como tablas de cortar, cuchillos, etc. 6 Proceso de producción 6.1 Procesamiento preliminar de la carne y procesamiento con cuchillo 6.1.1 Calentar la olla a fuego medio, agregar aceite y calentar hasta que esté 60% caliente, poner la panceta de cerdo con piel cubierta con salsa de soja oscura en el aceite ( con la piel hacia abajo) ) Freír hasta que la piel burbujee, se arrugue y se dore, retire y enjuague con agua corriente para escurrir el aceite. 6.1.2 Cortar la carne enfriada en trozos largos de unos 8 cm de largo, 4 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. 6.2 Cocción 6.2.1 Ponga el ajo y la carne en el wok y sofría, agregue los condimentos, cocine en vino Niangjiu, sofría hasta que la panceta de cerdo se vuelva fragante, retire la carne y conserve el jugo, luego retire el wok y agregue el jengibre. Sofreír las flores de ciruelo hasta que estén fragantes, sazonar ligeramente y cocinar a fuego lento hasta que estén fragantes, luego retirar. 6.2.2 Coloque la piel de los trozos de carne cuidadosamente hacia el fondo del recipiente, coloque los pepinillos estofados encima de la carne, vierta una cantidad adecuada de salsa, luego coloque todo el recipiente en la vaporera y cocine al vapor a fuego alto. Caliente y luego a fuego lento durante unos 40 minutos. 6.2.3 Vierta el jugo original, cubra la carne en un plato, hierva el jugo original, agregue almidón humidificado para espesarlo y viértalo. 7 Distribución 7.1 Contenedor: plato nido redondo o vasija de barro poco profunda. 7.2 Modo de servir: Vierta el jugo original del plato de cerdo estofado al vapor con verduras encurtidas, luego colóquelo boca abajo en un plato nido redondo o en una cacerola de barro poco profunda, espese con el jugo original y sirva. 8 Requisitos de calidad 8.1 El color debe ser rojo y aceitoso, con salsa brillante y la piel de la carne debe estar arrugada. 8.2 El aroma de la carne y las verduras se entrelazan y son ricos en aroma, formando un aroma compuesto único. 8.3 El sabor es salado y umami, las ciruelas son dulces, la carne es suave y melosa, grasa pero no grasosa y el jugo es rico en sabor. 8.4 Textura La salsa es espesa y deliciosa, con una textura suave, cerosa y tersa. 9 El mejor momento para comer no es más de 15 minutos desde el momento en que se saca el plato de la olla y se sirve en el plato, y la mejor temperatura para comer es 60°C (consulte el Apéndice A para ver fotografías de los platos).
T/GDMZCX 003-2019 Historia
2019T/GDMZCX 003-2019 Especificación de técnicas de cocción de cerdo estofado con verduras en conserva