Este documento establece los principios fundamentales y las directrices generales para la realización de pruebas de análisis sensorial aplicadas a productos alimenticios. Su ámbito de aplicación abarca la selección y formación de paneles de catadores, así como el diseño y la ejecución de metodologías experimentales que evalúan las características organolépticas como el sabor, el aroma, la textura y el aspecto visual. El texto describe los requisitos necesarios para minimizar las variabilidades no controladas en los resultados, garantizando que las diferencias perceptibles observadas entre muestras sean atribuibles a cambios reales en el producto y no a errores del proceso o del entorno.
Se detallan las fases críticas que componen una prueba sensorial, desde la planificación inicial hasta el análisis estadístico de los datos obtenidos. Se abordan aspectos como la preparación de las muestras, la configuración de los espacios de evaluación y el protocolo para el registro de las impresiones de los participantes. Este enfoque busca asegurar la repetibilidad y reproducibilidad de los estudios, proporcionando un marco de trabajo coherente para la obtención de información fiable sobre la calidad percibida de los alimentos.
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